SCACCOMATTO-blog

さあ、料理コースのつづき、プリモ（パスタ料理）です

長津田のKさま、おまたせいたしました！

まずは、ソース。

帆立とポロネギをカットし、たっぷりのオイルで炒めていきます。

（帆立貝のやや固いところ（筋肉と表現してました）をはさみでカットしています）

仕上げに、オレンジの皮をすり下ろしたものを香り付けに加えました。

ラビオリの生地です。

卵とファリーナ（小麦粉）セモラ（セモリナより荒め）、塩を機械で合わせてから、

手で生地を整えて、丸めておきます。

ラビオリの中身は、定番の、リコッタ　エ　スピナッチ（リコッタチーズとほうれん草）。

茹でて刻んだほうれん草に、よく水切りしたリコッタ、パルミジャーノ、塩胡椒を合わせたものがこちら。

何度か、厚みを調整しながら、機械でのばしていきます。

ちなみに、熊谷のスカッコマットの手打ちパスタは、シェフの手ごね&手のばしです

パン等とはちがう、とてもかたい生地なので、うまく出来るようになるには、長い時間と

熟練された技術が必要となります。

こうして手をかけて一つ一つ作る、カバッテッリ、フジッリ、コルツェッティなどは、

（それぞれに配合もちがいます）　

独特の食感で、素晴らしく美味しいです

数年前、わたしがイタリアから帰国し、お客さんとして来店したとき、

スカッコマットの自家製パスタに出合い、感激したのを思い出します

こんな、やさしく温かい味、他では、食べられませんから・・・

伸ばした生地に、リコッタとほうれん草をのせてカットし、包みます。

今回はこんなカタチに。トルテッリーニの包み方に似ています。

プレゼンテーションの仕方は、型をつかい、

ラビオリ、上に帆立のソース、野菜の飾りをのせて

次回は、セコンド（メイン料理）です　

Bellissimo(べリッシモ)さんがご来店してくださいました～

いつもお世話になっている岩崎歯科さんのご紹介です。
そして、ミラノ在住ピアニストの森田さんもご一緒です。

べリッシモさんはイタリア料理研究家で、
料理教室やテレビなどでご活躍されています。

ご存知あるかたもいらっしゃるとおもいますが、
テレビに出ている時とかわらず面白い人でした。

そしてfbでもお友達になりました～

　　　　　　　 2日（水）
　　　　　　　9日(水）
15日（火）16日(水）
　　　　　　23日（水）
　　　　　　30日（水）

お休みさせていただきます。

ゴールデンウィーク中のご予約はお早めにお願いいたします。
28日、29日はランチ、ディナーとも満席となっております。
30日は大変混雑しております。
お電話にてご確認お願いいたします。

私が働いていたボローニャのSCACCOMATTOが25周年をむかえました。
私のレストランは今年5周年をむかえますが、25年・・・すごいですね・・・

続けていくのは本当に大変なことです。

私がいた時よりもすごく進化しています！

私の尊敬するシェフです！

マリオに出会えて本当に良かった・・・

新聞にも出ています！

今はマリオとメールやfbなどで連絡がとり合えてうれしいです！

今年の秋に会えるかな・・・

                                     Il mio grande  chef
  

泊まったアグリの室内は、こんなカンジです

このような暖炉付きのダイニングキッチンが２つ。

暖炉があると、それだけで

ダブルのベッドルームが４つ。

それぞれに、シャワールーム&トイレも４つ。

アグリツーリズモは、食事付きのところもありますが、ここは宿泊のみのところ。

なので、キッチンを使って自分たちで料理します

今夜は、イタリア家庭料理の定番、ズッキーニ  エ  パスタ

今回は、緑の濃いズッキーニと、薄い色（花付きで売られてる）の

ズッキーニを大量にカット、クタクタになるまでじっくり火を入れて、

パスタはリガトーニ、たっぷりのパルミジャーノで仕上げます

イタリアではズッキーニを贅沢に使えるので、嬉しい

大人も子どもも大好きなパスタ

暖炉であぶったトスカーナの塩なしのパンに、チェッキーにで買ったラルドを

塗って。。ハーブと美味しい塩がきいていて、ワインに相性最高

こちらもチェッキー二で買ってきた、牛と豚のミートローフ的なセコンドです。

ジューシーでお肉のおいしさをたのしめました

調味料をはじめ、牛乳やミネラルウォーター、カフェや朝食用のクッキーなど

オーナーさんが、山ほど置いていってくれて、カンドー

掃除も行き渡り、シーツも清潔、テーブルクロスもアイロンがしてあって、完ぺき！

さいっこうに快適なアグリです

料理コースのプリモに進むまえに、トスカーナで泊まった、

素晴らしいアグリツーリズモのお話を

ここは、南トスカーナ（フィレンツェのある州）の、

サンカッシャーノ　ディ　バーニョ　という町。

奥に見えるのが、サンカッシャーノデイバーニョ

この辺一帯の景色

アグリの名前は、アウローラ（オーロラの意味）。

町から、車で５分ほど。

かるく迷いながら、夕方到着して、だんだん夕日が沈んでくると、こんな景色に

夕焼けがオーロラみたいに見えたのは、わたしだけかな

アグリの庭。丘のようになっている広～いお庭は、サンカッシャーノの町を借景に、贅沢な遊び場

アグリの庭には、木製のブランコやシーソーがあり、夢のよう。。

次回は、お部屋の中をご紹介しますね

サンカッシャーノ　デイ　バーニョ。

イタリア語で、Bagno バーニョは、お風呂の意があります。

名前の通り、天然温泉の出る町で、温泉プール施設　フォンテヴェルデという、ホテルも併設した、有名なテルメがあるので、ここにも行ってきましたよ～

バスローブに、身を包み、アペリティーボ（食前酒やおつまみ）をしながらの、優雅なプール遊び、気持ちよかったで～す

でも翌日、友達のイタリア人は、湯渡りなのか、風邪をひき、一日寝込んでました

料理コースの内容、こっそり、おしえちゃいましょう

まずは、アンティパスト（前菜）から．．

ズッキーニの花を茹でて、冷ましたものを、そっと開き、型に敷き込みます

こんなカンジです

つぎに、カプリーノ（ヤギのチーズ）とオリーブオイルをミキサーにかけてなめらかにします

グリルしたズッキーニとなす、ムース状にしたカプリーノを重ねていきます

これを冷蔵庫でよーく冷やして寝かせます

どのような仕上がりになるかは、あとのお楽しみ　

そして、これの下に添える、ソースというかコントルノ（付け合せ）は．．

生のカルチョーフィ（アーティチョーク）、タジャスカオリーブ、ポモドーリ・セッキ（ドライトマト）を、ひたすらみじん切りにして

カルチョーフィは、すぐに色が変わってしまうので、レモン、オリーブオイルを加えて、よく混ぜ合せます

そして、プレゼンテーションは・・・

カルチョーフィなどのソースを、下に敷き、

冷やしておいたカプリーノをカップから出してのせます

これに飾りをして、できあがり

こんな風になりました

料理コースの途中にも、白ワインがグラスに注がれ、のどを潤しながらの料理

イタリアならではですね～

つづきは、プリモ（第一の皿）、ラビオリです

レストランの厨房で 

今回の旅行中に、レストランで料理のコースを受けてきました

フィレンツェ市内の人気店、リストランテ・コンヴィヴィウム-Convivium-

http://www.conviviumfirenze.it/html/convivium/menuristorante.html

リストランテの中に、ガストロノミーコーナーがあって、食材や、お惣菜も販売しています

パルマだけ、機械ですって、あとの生ハムは、ナイフで切っているそう。

大好きなサンダニエーレもこの中にあります

店内には、ワインがぎっしり

いよいよ、レッスン開始！

この日は、レストランオーナー風のアメリカ人４名と、私の５人。

スタートしたところ、みなさん、シェフの手元を見ながら、説明を聞いていくカンジだったので、「中で一緒に作ってもいいのですか？」とたずねると、「もちろんだよ」と、お店のエプロンをプレゼントしてくれました。

せっかく来たのだから、観てるだけではもったいない！　近くで、手を動かさないと

この日のメニューは….

前菜

 

– MOUSSE DI CAPRINO CON FIORI DI ZUCCA,VERDURE GRIGLIATE SU CRUDITè DI CARCIOFI,OLIVE TAGGIASCHE E POMODORI SECCHI

ズッキーニの花とヤギのチーズのムース、グリル野菜のせ

フレッシュアーティチョーク、タジャスカ・オリーブ（ジェノバ産）とドライトマト添え

 

プリモ

– RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI CON CAPESANTE,BIANCO DI PORRO E ARANCIO

リコッタチーズとほうれん草のラビオリ

ホタテ、ポロネギ、オレンジ添え

 

セコンド

– FILETTO DI VITELLA CON TARTUFO MARZOLO E ASPARAGI

子牛のフィレ肉、マルツォーロ・トリュフ（トスカーナ州で３月＝Marzoに採れるトリュフのこと）とアスパラガス

 

ドルチェ

– MILLEFOGLIE ESPRESSO CON FRUTTI DI BOSCO E SPUMA DI YOGURT 

エスプレッソ・ミルフィーユ、ミックス・ベリーとヨーグルト添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回につづく

フィレンツェから、車で１時間くらいのところに、パンツァーノという町があります。

ここへの目的は、250年もの歴史のある肉屋、ダリオ チェッキーニさんの店に行くこと

ボンジョルノ～！と、入ってみると、有名なチェッキーニさんが、超フレンドリーに迎え入れてくれました

１階が昔ながらの精肉店。試食もたくさん出ていて、ワイン飲む？と、グラスをすすめてくれるので、１杯いただいて、

作業場の中を通って、その奥の細い階段を上がると、２階は、明るいモダンなレストラン。

厨房では、女性が

ここで、肉職人チェッキーニが厳選した肉料理がいただけます。

牛肉そのものうま味をダイレクトに感じられる、つなぎ、脂身の少ないハンバーグや、生肉のタルタル、最高に美味しかった

他にもハーブを巻きこんだ豚肉や、スティック野菜のピンチモニオなど、フルーティーなオリーブオイルと、オリジナルのハーブ塩(これがまた美味！)をつけてパクパク。
シンプルでおいしい！

ワインも十分いただいて、特大モカで入れてくれたエスプレッソと、オリーブオイルのケーキ。
手づくり感いっぱいで、お腹も気持ちも大満足

サービスしてくれるシニョーレが、また温かくて、すっかりお気に入りお店に☆

仲良くなったので、片付けを手伝ったりして・・

帰りはまた１階のお肉屋に寄って、チェッキーニさんとお話。

お店の目印にもなっている、カラフルな牛さんの前で記念撮影

サービス精神旺盛の、チェッキー二

翌日アグリで食べるセコンドもゲットして、パンツァーノの旧市街に散策に出かけました

panzano 旧市街

panzano ドゥオーモ

イタリアにも今、さくら

　　　　　　　 4日（水）
　　　　　　　11日（水）
17日（火）18日（水）
　　　　　　　25日（水）

おやすみさせていただきます。

そして、やっとフランスから届きました！
LAGUIOLEのナイフセット！

注文してから製造するので時間かかりました。
肉料理の時にお使い下さい。

念願だったので、すごくうれしいです！
また、宝物が増えました～

切れあじ最高です！