イタリアから( ´ ▽ ` )ノ ９ 料理コース／セコンド
フィレンツェで受けてきた料理コースのつづきです
セコンド（メイン料理）
– FILETTO DI VITELLA CON TARTUFO MARZOLO E ASPARAGI
子牛のフィレ肉、マルツォーロ・トリュフ
（トスカーナ州で３月＝Marzoに採れるトリュフのこと）とアスパラガス
子牛の筋をとる下ごしらえ
まな板の上にある、専用のナイフが、とても使いやすそうでした
きいてみると、ドイツ製 ブシェーのもの。
シェフの後ろに見える、キッチン。ピカピカでした。
今回一緒に旅をした、フィレンツェ在住の友人は、テレビ番組の仕事などで、
各地のレストランの取材をしていますが、一流のレストランほど、厨房がキレイ
と話していました。
わがスカッコマットも、キッチン、ピッカピカです
毎日のおそうじ、驚くほど、手を抜きません
ディナー営業後には、毎晩
床も壁も、ステンレスの戸袋まで、全て拭き上げて帰ります。
大きな換気扇も、全部取り外して、ごく頻繁に洗うのには、びっくりでした。
営業中も、水一滴、床に落ちていないように?
がルール。
ホールは、もちろんですが、お客さまに見えないところも、きれいにするのが、
シェフのこだわりです
さて、下ごしらえしたお肉は、ラップでピッチリ、カタチを整えてから、
真空パックにします。
これを専用の（写真の機械）、低温調理器にかけます。
この子牛のフィレットは、５４度で４０分でした。
こちらのオーナーは、低温調理の本も出されていて、肉の種類によって
最適な、温度と時間が示されています。
低温調理の良さは、肉汁を逃さず、均一に火が通り、やわらかくジューシーな
仕上がりになること。
この後、まわりに焼き色をつけ、肉の香ばしさと、歯ごたえをプラス。
さっと茹でて、氷水でしめた、アスパラガスをひいて、肉、マルツォーロトリュフを
たっぷり
次回はドルチェです
