SCACCOMATTO-blog

埼玉県熊谷市のイタリアンレストラン スカッコマットのオフィシャルブログ

イタリアから( ´ ▽ ` )ノ 9 料理コース/セコンド

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フィレンツェで受けてきた料理コースのつづきです

 

 

セコンド(メイン料理)

 

– FILETTO DI VITELLA CON TARTUFO MARZOLO E ASPARAGI

 

 子牛のフィレ肉、マルツォーロ・トリュフ

(トスカーナ州で3月=Marzoに採れるトリュフのこと)とアスパラガス

 

 

 

子牛の筋をとる下ごしらえ

 

 

 

まな板の上にある、専用のナイフが、とても使いやすそうでした

きいてみると、ドイツ製 ブシェーのもの。

 

 

シェフの後ろに見える、キッチン。ピカピカでした。

今回一緒に旅をした、フィレンツェ在住の友人は、テレビ番組の仕事などで、

各地のレストランの取材をしていますが、一流のレストランほど、厨房がキレイ

と話していました。

 

 

 

わがスカッコマットも、キッチン、ピッカピカです

毎日のおそうじ、驚くほど、手を抜きません

ディナー営業後には、毎晩床も壁も、ステンレスの戸袋まで、全て拭き上げて帰ります。

大きな換気扇も、全部取り外して、ごく頻繁に洗うのには、びっくりでした。

 

営業中も、水一滴、床に落ちていないように? がルール。

 

ホールは、もちろんですが、お客さまに見えないところも、きれいにするのが、

シェフのこだわりです

 

 

 

 

 

さて、下ごしらえしたお肉は、ラップでピッチリ、カタチを整えてから、

真空パックにします。

 

これを専用の(写真の機械)、低温調理器にかけます。

この子牛のフィレットは、54度で40分でした。

 

こちらのオーナーは、低温調理の本も出されていて、肉の種類によって

最適な、温度と時間が示されています。

 

低温調理の良さは、肉汁を逃さず、均一に火が通り、やわらかくジューシーな

仕上がりになること。

 

この後、まわりに焼き色をつけ、肉の香ばしさと、歯ごたえをプラス。

 

 

 

さっと茹でて、氷水でしめた、アスパラガスをひいて、肉、マルツォーロトリュフを

たっぷり

 

 

 

 

 

次回はドルチェです

Written by イタリア料理 スカッコマット

6月 5th, 2012 at 8:13 am

Posted in ITALIA