SCACCOMATTO-blog

 

さあ、料理コースのつづき、プリモ（パスタ料理）です

 

長津田のKさま、おまたせいたしました！

 

 

まずは、ソース。

帆立とポロネギをカットし、たっぷりのオイルで炒めていきます。

（帆立貝のやや固いところ（筋肉と表現してました）をはさみでカットしています）

 

 

仕上げに、オレンジの皮をすり下ろしたものを香り付けに加えました。

 

 

 

ラビオリの生地です。

卵とファリーナ（小麦粉）セモラ（セモリナより荒め）、塩を機械で合わせてから、

手で生地を整えて、丸めておきます。

 

 

 

ラビオリの中身は、定番の、リコッタ　エ　スピナッチ（リコッタチーズとほうれん草）。

茹でて刻んだほうれん草に、よく水切りしたリコッタ、パルミジャーノ、塩胡椒を合わせたものがこちら。

 

 

何度か、厚みを調整しながら、機械でのばしていきます。

 

 

ちなみに、熊谷のスカッコマットの手打ちパスタは、シェフの手ごね&手のばしです

 

パン等とはちがう、とてもかたい生地なので、うまく出来るようになるには、長い時間と

熟練された技術が必要となります。

 

こうして手をかけて一つ一つ作る、カバッテッリ、フジッリ、コルツェッティなどは、

（それぞれに配合もちがいます）　

独特の食感で、素晴らしく美味しいです

 

数年前、わたしがイタリアから帰国し、お客さんとして来店したとき、

スカッコマットの自家製パスタに出合い、感激したのを思い出します

 

こんな、やさしく温かい味、他では、食べられませんから・・・

 

 

 

 

伸ばした生地に、リコッタとほうれん草をのせてカットし、包みます。

 

 

今回はこんなカタチに。トルテッリーニの包み方に似ています。

 

 

 

プレゼンテーションの仕方は、型をつかい、

ラビオリ、上に帆立のソース、野菜の飾りをのせて

 

 

次回は、セコンド（メイン料理）です