SCACCOMATTO-blog

感動の再会！

9年ぶり！

ボローニャ空港にて…

 

フィレンツェで受けてきた料理コースのつづきです

 

 

セコンド（メイン料理）

 

– FILETTO DI VITELLA CON TARTUFO MARZOLO E ASPARAGI

 

　子牛のフィレ肉、マルツォーロ・トリュフ

（トスカーナ州で３月＝Marzoに採れるトリュフのこと）とアスパラガス

 

 

 

子牛の筋をとる下ごしらえ

 

 

 

まな板の上にある、専用のナイフが、とても使いやすそうでした

きいてみると、ドイツ製　ブシェーのもの。

 

 

シェフの後ろに見える、キッチン。ピカピカでした。

今回一緒に旅をした、フィレンツェ在住の友人は、テレビ番組の仕事などで、

各地のレストランの取材をしていますが、一流のレストランほど、厨房がキレイ

と話していました。

 

 

 

わがスカッコマットも、キッチン、ピッカピカです

毎日のおそうじ、驚くほど、手を抜きません

ディナー営業後には、毎晩床も壁も、ステンレスの戸袋まで、全て拭き上げて帰ります。

大きな換気扇も、全部取り外して、ごく頻繁に洗うのには、びっくりでした。

 

営業中も、水一滴、床に落ちていないように?　がルール。

 

ホールは、もちろんですが、お客さまに見えないところも、きれいにするのが、

シェフのこだわりです

 

 

 

 

 

さて、下ごしらえしたお肉は、ラップでピッチリ、カタチを整えてから、

真空パックにします。

 

これを専用の（写真の機械）、低温調理器にかけます。

この子牛のフィレットは、５４度で４０分でした。

 

こちらのオーナーは、低温調理の本も出されていて、肉の種類によって

最適な、温度と時間が示されています。

 

低温調理の良さは、肉汁を逃さず、均一に火が通り、やわらかくジューシーな

仕上がりになること。

 

この後、まわりに焼き色をつけ、肉の香ばしさと、歯ごたえをプラス。

 

　

 

さっと茹でて、氷水でしめた、アスパラガスをひいて、肉、マルツォーロトリュフを

たっぷり

 

 

 

 

 

次回はドルチェです

 

そもそもよくきく、アグリツーリズモとはなにかといいますと、もともとは

「農村ホテル」のことで、宿泊しながら、農業体験ができるというところか

ら始まりましたが、現在では、農業をするところは限られていて、

「田舎暮らしを体験できる」といったカンジです

トスカーナにも、旧い民家や納屋などを改築して、宿泊施設にしているアグリ

がたくさんあり、それぞれに特長があります。

食事付きのところや、手打ちパスタを体験できるところなど、さまざまです。

 

費用もホテルに比べるとお安く、自然を満喫しながら、ゆったり過ごせて、

お友達やファミリーで泊まるのに、とってもおススメです

 

 

さて、今回のアグリツーリズモでは、どんな風に過ごしていたかといいますと・・

 

　

１０分ほどで、近くのまち、サンカッシャーノ　ディ　バーニョに行けるので、

歩いてお散歩にいきました

　

長い時間を経て風化した、魅力的な町並みの中を歩いていると、

とっても素敵な気分に

 

ネコさん見える？ 

 

 

 

野菜屋さんをのぞいて、フィノッキオ(下段の白い野菜)や

いちごを買ったり

パン屋さんで

朝食用のブリオッシュを買ったり

 

 

朝食も昼食も、庭にテーブルを出して

 

とってもキモチいい

 

昼食は、パンとチーズとお野菜など。

このあとセコンドとサラダも出して

もちろんワインも　　

アグリの大家さんから、地元ワインの差入れ

 

 

 

大家さんの養女のお子さんとワンちゃんも遊びにきて

もっていったUNO(ウノ)で一緒に遊んだり

かくれんぼで走り回ったり

 

 

おシゴトしてても、ゆったりした空気が流れています

 

 

ここは、名前のとおり（前回せつめい）、温泉の町なので、

なんと露天風呂があります！

トコトコ歩いて５分・・

 

まずは、アグリから少し離れた方の、お風呂からいってみました。

先客あり！

なんか、ヌルヌルする～  といいながらも、キッズたちは盛り上がり。。

 

また、トコトコ歩いて、もう一つ近い方の露天風呂には、大人がいっぱい。

遠くの方からも来てるみたい。こっちは、お湯がとってもきれいです　

 

 

気持ちいいからゼッタイ入った方がいいよ～！！と勧められて、

このあと、わたしも入ってみました

 

お湯が透明で、適温で、、下は砂利になっていて

とっ～ても心地よかったです 

　　

あとできいたら、最初に入った、露天風呂は、洗濯場（なんと現役！）

として使われているそう！

 

「あ～入っちゃったのねぇ」と地元に人に言われたのでした 

 

たしかに、お湯、濁ってる～！？ 

 

さあ、料理コースのつづき、プリモ（パスタ料理）です

 

長津田のKさま、おまたせいたしました！

 

 

まずは、ソース。

帆立とポロネギをカットし、たっぷりのオイルで炒めていきます。

（帆立貝のやや固いところ（筋肉と表現してました）をはさみでカットしています）

 

 

仕上げに、オレンジの皮をすり下ろしたものを香り付けに加えました。

 

 

 

ラビオリの生地です。

卵とファリーナ（小麦粉）セモラ（セモリナより荒め）、塩を機械で合わせてから、

手で生地を整えて、丸めておきます。

 

 

 

ラビオリの中身は、定番の、リコッタ　エ　スピナッチ（リコッタチーズとほうれん草）。

茹でて刻んだほうれん草に、よく水切りしたリコッタ、パルミジャーノ、塩胡椒を合わせたものがこちら。

 

 

何度か、厚みを調整しながら、機械でのばしていきます。

 

 

ちなみに、熊谷のスカッコマットの手打ちパスタは、シェフの手ごね&手のばしです

 

パン等とはちがう、とてもかたい生地なので、うまく出来るようになるには、長い時間と

熟練された技術が必要となります。

 

こうして手をかけて一つ一つ作る、カバッテッリ、フジッリ、コルツェッティなどは、

（それぞれに配合もちがいます）　

独特の食感で、素晴らしく美味しいです

 

数年前、わたしがイタリアから帰国し、お客さんとして来店したとき、

スカッコマットの自家製パスタに出合い、感激したのを思い出します

 

こんな、やさしく温かい味、他では、食べられませんから・・・

 

 

 

 

伸ばした生地に、リコッタとほうれん草をのせてカットし、包みます。

 

 

今回はこんなカタチに。トルテッリーニの包み方に似ています。

 

 

 

プレゼンテーションの仕方は、型をつかい、

ラビオリ、上に帆立のソース、野菜の飾りをのせて

 

 

次回は、セコンド（メイン料理）です　

 

私が働いていたボローニャのSCACCOMATTOが25周年をむかえました。
私のレストランは今年5周年をむかえますが、25年・・・すごいですね・・・

続けていくのは本当に大変なことです。

私がいた時よりもすごく進化しています！

私の尊敬するシェフです！

マリオに出会えて本当に良かった・・・

新聞にも出ています！

今はマリオとメールやfbなどで連絡がとり合えてうれしいです！

今年の秋に会えるかな・・・

                                     Il mio grande  chef
  

泊まったアグリの室内は、こんなカンジです

　

 

 

このような暖炉付きのダイニングキッチンが２つ。

 

 

暖炉があると、それだけで

 

 

ダブルのベッドルームが４つ。

それぞれに、シャワールーム&トイレも４つ。

 

 

 

 

 

　

アグリツーリズモは、食事付きのところもありますが、ここは宿泊のみのところ。

なので、キッチンを使って自分たちで料理します

 

 

今夜は、イタリア家庭料理の定番、ズッキーニ  エ  パスタ

 

今回は、緑の濃いズッキーニと、薄い色（花付きで売られてる）の

ズッキーニを大量にカット、クタクタになるまでじっくり火を入れて、

パスタはリガトーニ、たっぷりのパルミジャーノで仕上げます

 

イタリアではズッキーニを贅沢に使えるので、嬉しい

大人も子どもも大好きなパスタ

 

 

 

 

 

暖炉であぶったトスカーナの塩なしのパンに、チェッキーにで買ったラルドを

塗って。。ハーブと美味しい塩がきいていて、ワインに相性最高

 

こちらもチェッキー二で買ってきた、牛と豚のミートローフ的なセコンドです。

ジューシーでお肉のおいしさをたのしめました

 

 

 

調味料をはじめ、牛乳やミネラルウォーター、カフェや朝食用のクッキーなど

オーナーさんが、山ほど置いていってくれて、カンドー

　

掃除も行き渡り、シーツも清潔、テーブルクロスもアイロンがしてあって、完ぺき！

さいっこうに快適なアグリです

 

 

 

 

料理コースのプリモに進むまえに、トスカーナで泊まった、

素晴らしいアグリツーリズモのお話を

 

 

 

 

 

ここは、南トスカーナ（フィレンツェのある州）の、

サンカッシャーノ　ディ　バーニョ　という町。

 

奥に見えるのが、サンカッシャーノデイバーニョ

 

この辺一帯の景色

 

 

アグリの名前は、アウローラ（オーロラの意味）。

 

町から、車で５分ほど。

かるく迷いながら、夕方到着して、だんだん夕日が沈んでくると、こんな景色に

 

 

夕焼けがオーロラみたいに見えたのは、わたしだけかな

 

 

 

 

 

アグリの庭。丘のようになっている広～いお庭は、サンカッシャーノの町を借景に、贅沢な遊び場

 

 

 

 

アグリの庭には、木製のブランコやシーソーがあり、夢のよう。。

 

 

次回は、お部屋の中をご紹介しますね

 

 

 

　

サンカッシャーノ　デイ　バーニョ。

イタリア語で、Bagno バーニョは、お風呂の意があります。

 

名前の通り、天然温泉の出る町で、温泉プール施設　フォンテヴェルデという、ホテルも併設した、有名なテルメがあるので、ここにも行ってきましたよ～

 

 

バスローブに、身を包み、アペリティーボ（食前酒やおつまみ）をしながらの、優雅なプール遊び、気持ちよかったで～す

でも翌日、友達のイタリア人は、湯渡りなのか、風邪をひき、一日寝込んでました